СЕЙТЕ ЖЕЛУДИ — ПОЛУЧИТЕ ТРЮФЕЛИ!
Такой лозунг был брошен во Франции в середине прошлого столетия. Толчком послужило сообщение некоего И. Талона. Он решил развести на клочке земли дубовую рощу. Посеял желуди и через несколько лет уже любовался плодами своих трудов. Точно в благодарность за внимание к судьбам земли природа одарила его уймой трюфелей. Тех самых черных трюфелей, которые высоко ценятся самыми изощренными гастрономами. Они росли под молодыми дубками и, выпирая из земли, поднимали ее кучками, наподобие кротовых холмиков. Обрадованный столь неожиданным подарком, Талон принялся скупать по дешевой цене пустующие земли и разводить на них дубовые рощи. И каждый раз, когда дубки начинали мужать, под ними приподнималась почва и появлялись душистые черные трюфели. По форме они напоминали картофелины, только кожура была шероховатой и черной, как шершавый собачий нос. На разломе мякоть отсвечивала фиолетово-черным и напоминала цветной мрамор.  Черный трюфель Любой секрет не вечен. Франция узнала тайну трюфелей от самого Талона (прежде собирали то, что находили в лесу). Сообщение Талона оказалось весьма кстати, потому что опустошительный натиск тли-филоксеры уничтожил изрядное количество виноградников. Виноградарям грозило разорение. На месте лоз вырастили дубовые рощи. Чтобы в дубравах росло больше трюфелей, старались брать желуди для посадки из тех рощ, где родилось больше ароматных подземных грибов. Как всегда, не обошлось без недоразумения. Французский ученый Г. Менневиль, более 30 лет изучавший трюфели, объявил, что они обильно растут лишь там, где дубы больные. Отсюда следовал вывод: дубы больные оттого, что трюфелевые грибы на них паразитируют. Это сообщение едва не испортило ход древонасаждений. В погоне за урожаями стали брать для посадки желуди с больных деревьев, полагая, что их восприимчивость к болезням перейдет по наследству к следующим поколениям, а значит, будет и больше трюфелей. По счастью, ботаник А. Шатен сумел доказать обратное. Убедил всех, что трюфель не паразит и вреда дубам не приносит. Поэтому увлечение больными дубами пустая и вредная затея. В 1882 году в трюфельную эпопею включилось лесное управление Прованса, засадившее дубом обнаженные склоны гор. Старались использовать каждый клочок земли, даже просеки. Однако, как ни много развели во Франции дубняков, трюфелей требовалось еще больше. Торговцы не преминули воспользоваться трудной ситуацией. Проявили редкую изобретательность в фальсификации дефицитного продукта. Разработали способ утяжеления плодовых тел. Их смачивали водой. Катали по глинистой земле. Почва налипала тонкой пленкой, и «клубень» становился тяжелее. Обман при продаже стал таким обычным делом, что даже поговорка возникла: «Он лжет, как продавец трюфелей». От французов не отставали и московские торговцы. Владельцы небольших магазинчиков Охотного ряда закатывали в банки белый подмосковный трюфель, по качеству ниже черного. Его собирали возле Троице-Сергиевской лавры. Клубень этого трюфеля белесо-желтый и почти без аромата. Такое обстоятельство торговцев мало смущало. Они чернили продукцию солями железа, добавляли для аромата разных эссенций и сплавляли под маркой французского. Пускали в дело даже обычную морковку, тоже подкрашенную и надушенную. Пришлепывали этикетку, на которой красовался усатый француз-сборщик, а рядом с ним свинья в наморднике. Свинья фигурировала отнюдь не ради экзотики. Дело в том, что собирать трюфели — большое искусство. Как заметишь чуточку вспученную над грибом землю? Если клубень лежит близко к поверхности, почва лишь немного растрескивается. Ошибаются даже опытные сборщики. Гораздо надежнее привлечь для поисков четвероногих, например свинью. Правда, хавронью никогда не относили к числу очень умных существ, но именно на трюфельной ниве к ней пришла заслуженная слава. Впрочем, если соблюдать точность, то не пришла, а вернулась. Ведь в лесах и по сию пору трюфели собирают дикие родичи свиньи — кабаны. Едят и споры разносят. Обряд сбора выглядит следующим образом. Свинью ведут в лес, предварительно перетянув морду ремнем, дабы не съела найденное сокровище. Подземные клады хавронья чует издалека. Примерно с 50 метров. Бросается вперед, подкапывает землю и выволакивает к ногам хозяина находку. Тот в виде поощрения награждает свою кормилицу горстью вареных бобов. Академик И. Рупрехт в свое время страстно желал принять участие в трюфельном промысле. Когда он путешествовал по Кавказу, ему пообещали встречу в Дагестане с выдающейся свиньей. Академик прибыл в Дагестан. Прождал напрасно несколько дней. Однако хавронья была слишком занята на поисковых работах. Встреча так и не состоялась. И все же домашняя свинья — существо не очень приспособленное для долгих странствий по лесу. Кабанам дальние лесные походы не в тягость, а домашняя скоро устает, особенно если предмет поисков встречается редко. Чаще всего так и бывает — то густо, то пусто, потому что подземный гриб очень разборчив к месту жительства. Нужна почва в меру рыхлая, чтобы тени и солнца не слишком много и не слишком мало. И влаги чтобы в достатке, но никак не в избытке. Этих «чтобы» наберется с десяток, если не больше. Сейчас свинью заменяют собакой. Выбирают коротконогих. Чаще всего пуделей. За неимением таковых приучают обычных дворняг. Желательно с известной родословной, где среди предков уже были искатели грибов. Учат собаку с юности. Сначала дома. Дают трюфельную кожуру, смешанную с хлебом и молоком. Скатывают из смеси шары по форме клубня и закапывают в землю. Ищи! Найдешь — получишь соответствующее вознаграждение. Перед походом в лес выдерживают беднягу на голодном пайке, чтобы резвее искала.  Белый трюфель А подмосковные грибники, те, что собирали для Охотного ряда белый трюфель, водили в лес не собак, а медведей. В одном селе держали сразу четырех. В лесах медведи и по сей день такие же сборщики белых трюфелей, как кабаны — черного, французского. Иначе кто бы стал разносить споры? У трюфелей вся надежда на лесную живность. Кроме упомянутых четвероногих, в транспортировке спор участвуют еще и зайцы, улитки и мелкие желтые мушки. На закате солнца они толкутся тесными столбами над землей. Именно тут и лежат ароматные клубни. Черный трюфель растет во Франции, Италии, Швейцарии. Чуть похуже, но почаще встречаются зимний и летний, с серым и желтым мясом. Почти без аромата. Доходят до наших границ. Их собирают на Украине и по Кавказу. Черный не доходит. Белый, что из Подмосковья, растет и в соседних областях. И в Западной Европе тоже. В Африке есть свой трюфель — терфеция, с бурыми клубнями. Хоть и крупный, как яблоко, но невкусный. В Сибири нет ни черных, ни белых. Один только олений. Тоже из сумчатых грибов, но настоящим трюфелям родич очень дальний. Клубни желто-коричневые, с сильным и острым запахом. Едят его олени и кабаны. Люди не едят. Кроме Азии и Европы, трюфели встречаются в Северной Америке и в Австралии. Еще по теме: | |
|
| |
| Просмотров: 3502 | Комментарии: 1 | | |
| Всего комментариев: 0 | |