КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ, ПРЯНЫЕ ОВОЩИ, ПРЯНЫЕ ТРАВЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ.

КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ, ПРЯНЫЕ ОВОЩИ, ПРЯНЫЕ ТРАВЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ.

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).
Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.
Итак, наиболее распространенные: КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ, ПРЯНЫЕ ОВОЩИ, ПРЯНЫЕ ТРАВЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ.

КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ.

  • Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан
  • Бадьян, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис
  • Ваниль
  • Гвоздика
  • Имбирь
  • Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
  • Кардамон
  • Корица
  • Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
  • Лавр
  • Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс
Перец
  Настоящие перцы

  • Чёрный перец
  • Белый перец
  • Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину
  • Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика
  • Африканский перец
  • Халапеньо

Красные перцы (капсикумы)
  • Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.
  • Кайенский перец, он же индийский, бразильский
  • Птичий перец

Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники.
  • Кумба, он же мавританский перец
  • Негритянский перец, он же гвинейский
Душистые перцы.
  • Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)
  • Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-дзяо, хуацзе
  • Малагетта, она же райское зерно
  • Розмарин
  • Цедра
  • Шафран
---------------------------------------------------------------------------------------------------
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ.

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.

Луковичные
   Лук
  • Репчатый лук
  • Многоярусный лук
  • Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
  • Лук-порей
  • Лук-батун
  • Шнитт-лук, он же резанец, скорода
  • Джусай
  • Мангир, он же стареющий лук
  • Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
  • Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
  • Чеснок
  • Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
  • Колба, она же лук победный, сибирская черемша
  • Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
Корнеплоды
  • Петрушка
  • Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
  • Сельдерей, он же душистая петрушка
  • Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
  • Хрен
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ.
Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются.
Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).
  • Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
  • Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
  • Анис, он же ганус
  • Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
Горчица
  • Чёрная горчица, она же настоящая, французская
  • Сарептская горчица, она же русская, горчица
  • Белая горчица, она же жёлтая, английская
  • Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник
  • Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
  • Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
  • Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
  • Зира
  • Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
  • Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
  • Кервель, он же купырь, снедок, журница
  • Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
  • Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
  • Кумин, он же Зира, Зра
  • Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
  • Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кресс
  • Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
  • Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
  • Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
  • Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
  • Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
  • Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
  • Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
  • Майоран
  • Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
  • Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
  • Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

Мята
  • Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
  • Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
  • Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
  • Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь

  • Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
  • Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
  • Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
  • Полынь лимонная, она же божье дерево
  • Полынь альпийская
  • Рута
  • Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
  • Тмин, он же тимон
  • Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
  • Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица,
  • Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
  • Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
  • Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
  • Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
  • Шалфей, он же шавлий, шавлия
  • Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава
Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).
Из наиболее известных смесей следует выделить:
  • смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
  • индийская смесь (10 компонентов)
  • сиамская смесь (10 компонентов)
  • китайская смесь усянмянь (5 компонентов)
  • хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
  • аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
  • долма (6-8 компонентов)
  • болонская смесь (9 компонентов)
  • франкфуртская смесь (10 компонентов)
  • гамбургская смесь (7 компонентов)
  • уорчестерская смесь (5 компонентов)
  • букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)


литература: Вильям Похлёбкин "Все о пряностях"

Категория: Ароматические растения и травы | Добавил: Liliannn (24.01.2011)
Просмотров: 1570 | Теги: ароматические смеси, классические пряности, ароматические растения, лекарственные растения, пряные травы, пряные овощи | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]