КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ, ПРЯНЫЕ ОВОЩИ, ПРЯНЫЕ ТРАВЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ.
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное
распространение и широко применяемые практически в любой национальной
кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений,
как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда —
сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).
Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.
Итак, наиболее распространенные: КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ, ПРЯНЫЕ ОВОЩИ, ПРЯНЫЕ ТРАВЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ.
КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ.- Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан
- Бадьян, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис
- Ваниль
- Гвоздика
- Имбирь
- Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
- Кардамон
- Корица
- Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
- Лавр
- Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс
Перец Настоящие перцы
- Чёрный перец
- Белый перец
- Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину
- Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика
- Африканский перец
- Халапеньо
Красные перцы (капсикумы)
- Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.
- Кайенский перец, он же индийский, бразильский
- Птичий перец
Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники.
- Кумба, он же мавританский перец
- Негритянский перец, он же гвинейский
Душистые перцы.
- Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)
- Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-дзяо, хуацзе
- Малагетта, она же райское зерно
--------------------------------------------------------------------------------------------------- ПРЯНЫЕ ОВОЩИ.
Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.
Луковичные Лук
- Репчатый лук
- Многоярусный лук
- Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
- Лук-порей
- Лук-батун
- Шнитт-лук, он же резанец, скорода
- Джусай
- Мангир, он же стареющий лук
- Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
- Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
- Чеснок
- Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
- Колба, она же лук победный, сибирская черемша
- Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
Корнеплоды
- Петрушка
- Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
- Сельдерей, он же душистая петрушка
- Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
- Хрен
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ. Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).
- Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
- Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
- Анис, он же ганус
- Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
Горчица - Чёрная горчица, она же настоящая, французская
- Сарептская горчица, она же русская, горчица
- Белая горчица, она же жёлтая, английская
- Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник
- Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
- Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
- Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
- Зира
- Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
- Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
- Кервель, он же купырь, снедок, журница
- Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
- Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
- Кумин, он же Зира, Зра
- Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
- Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
Кресс
- Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
- Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
- Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
- Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
- Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
- Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
- Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
- Майоран
- Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
- Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
- Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
Мята
- Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
- Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
- Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
- Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
Полынь
- Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
- Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
- Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
- Полынь лимонная, она же божье дерево
- Полынь альпийская
- Рута
- Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
- Тмин, он же тимон
- Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
- Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица,
- Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
- Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
- Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
- Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
- Шалфей, он же шавлий, шавлия
- Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава
Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).
Из наиболее известных смесей следует выделить:
- смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
- индийская смесь (10 компонентов)
- сиамская смесь (10 компонентов)
- китайская смесь усянмянь (5 компонентов)
- хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
- аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
- долма (6-8 компонентов)
- болонская смесь (9 компонентов)
- франкфуртская смесь (10 компонентов)
- гамбургская смесь (7 компонентов)
- уорчестерская смесь (5 компонентов)
- букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
литература: Вильям Похлёбкин "Все о пряностях"
|